Publicado originalmente em Jornal da Universidade por Mírian Barradas e Guilherme Freling. Para acessar, clique aqui.
Novembro Negro | Além das comunidades tradicionais, a valorização da culinária de matriz africana se dá em empreendimentos com foco nesse tipo de cozinha, que enfatizam seus aspectos de afeto e pertencimento
“A comida para as comunidades tradicionais africanas é vista de maneira muito particular porque transcende a noção física do alimento. Mais do que fonte de sobrevivência, o alimento é o meio pelo qual essas comunidades fazem a experiência do seu sagrado.” É dessa forma que o babalorixá do Ilê Oba L´Okê, antropólogo e professor da Universidade Federal da Bahia (UFBA) Vilson Caetano de Sousa Júnior define o alimento na visão dos povos de matriz africana. Além de meros nutrientes e de combustível para o corpo físico, para essas comunidades o alimento é uma espécie de presente do sagrado que – mesmo com modificações, apagamentos e estereótipos – segue resistindo.
A centralidade e a importância da alimentação para o povo preto também são destacadas pela pedagoga e mestranda em Desenvolvimento Rural pela UFRGS Joseane dos Santos. Joseane conta que os povos trouxeram da África sementes de plantas nativas nas tranças e nas roupas – e, na família dela, a profunda relação com a comida vem de muito tempo. A pesquisadora, que também é representante do quilombo Chácara da Cruz, de Tapes, relata que a tataravó já no navio negreiro foi ama de leite para uma criança, atividade que seguiu exercendo depois da chegada ao Brasil.
“A mulher negra tem uma parte importante na economia brasileira, porque depois da escravidão as sinhás não sabiam cozinhar, e as mulheres negras seguiram nessa atividade”, explica, acrescentando que os chamados “quitutes” representaram e ainda representam uma importante fonte de renda e manutenção. “O nosso quilombo, por exemplo, teve as terras compradas e os impostos pagos por meio da culinária feita pelas mulheres”, exemplifica.
Toda comida é sagrada
Apesar de definir a comida como uma representação do sagrado, Vilson deixa claro que a diferenciação entre o sacralizado e o não sacralizado é uma “herança” da colonização, pois a experiência originária dos povos africanos diz que tudo – a religião, a cultura, os aspectos econômicos, sociais e políticos – é sagrado. “A experiência da diáspora fez com que a gente tentasse recompor o sagrado e, de fato, a gente precisa disso para manter ou reconstruir essas identidades fragmentadas”, afirma.
Toda a comida é sagrada, por isso que a gente precisa garantir a comida como um direito sagrado.
Vilson Caetano de Sousa Júnior
Mais do que pratos ou ingredientes, o próprio modo de preparar o alimento tem uma dinâmica e regras próprias nas comunidades tradicionais africanas. Tudo muda: o ritual, a maneira demorada e o cuidado com que se lida com determinado ingrediente. Não é só preparar um prato ou utilizar certo ingrediente: “Você também precisa ter as palavras mágicas, de encantamento, palavras que despertam na comida aquele princípio mágico que faz com que tenha força e cumpra a sua função”, afirma Vilson. São fórmulas, conteúdos, perpetuação de utensílios e maneiras de servir o alimento passadas de geração para geração.
Joseane conta que, quando escuta experiências de representantes de quilombos de outras regiões do país, se espanta com as semelhanças nos modos de preparo e nos ensinamentos que são passados por meio da alimentação. Um dos elementos centrais nesse campo para os povos de matriz africana é o respeito pelo que a natureza fornece. “A criação do animal que será abatido é diferente; o respeito durante o abate é diferente. Não é apenas um abate, é o respeito por aquele animal fazer parte da nossa sobrevivência”, exemplifica. Ela diz que o uso do que a natureza dá em abundância, sem desperdícios, é outro elemento fundamental – se em Goiás as comunidades quilombolas usam muito alho-poró, no Rio Grande do Sul é o mestruço (erva também conhecida como mastruz), por exemplo.
Não à toa, a cozinha é o cômodo principal do lar.
Na minha casa, a cozinha é grande, espaçosa. Se puder, eu já recebo as pessoas na cozinha. Uma das coisas magníficas do povo preto é a receptividade, e a alimentação é uma forma de carinho e de acolhimento.
Joseane dos Santos
Culinária como lugar de afeto e fonte de renda
A revisão da historiografia que tem acontecido nas últimas décadas, com a popularização do conceito de racismo estrutural e a análise crítica sobre o papel das instituições na sua perpetuação, tem incentivado iniciativas particulares de resistência. A Chermoula Cultura Culinária é um dos ambientes de resistência que tem feito sucesso no país. Sua idealizadora, Aline – que acabou incorporando o título do negócio em seu próprio nome – Chermoula cresceu em São Paulo, mas não perdeu as ligações com a Bahia, onde nasceu e de onde vem sua família.
Cozinhando desde pequena, Aline chegou a trabalhar em diversos lugares na capital paulista, como bares, restaurantes e buffets. “Tudo trata de comida, mas de uma forma diferente. Isso, mais as pesquisas que eu comecei a fazer, foram me mostrando que o meu lugar em meio a essa gastronomia que eu trabalhava estava meio deslocado. Eu fazia tudo aquilo, eu sabia fazer tudo aquilo, mas não tinha muita identidade”, afirma.
A Chermoula Cultura Culinária atua também nas redes sociais com a divulgação da cozinha afro-diaspórica em seus canais do YouTube e Instagram. Aline até classifica hoje sua atuação como ativista, mas conta que não era essa sua intenção inicial. “A gente pode chamar isso de ativismo? Sim, porque é uma reivindicação de um reconhecimento. Mas eu confesso pra você que num primeiro momento não foi com esse objetivo de ser reconhecida e, sim, de fazer a denúncia, de falar. Alguém tem que falar sobre isso, então eu vou falar.”
Por três anos, a chef chegou a estudar História na USP, mas depois viu que sua casa era a culinária. Mesmo assim, o interesse pela pesquisa e pelo conhecimento ancestral não a abandonaram. Com a primeira gravidez, a rotina de trabalho precisou ser transformada e um empreendimento que representasse a sua cultura surgiu como um imperativo. “Eu já estudava e trabalhava, há mais de sete anos, com a cozinha das américas e queria mostrar a minha identidade ancestral africana nesse trabalho”, destaca.
Quando [a culinária de matriz africana] é apresentada, é de uma forma exótica. Isso sempre me incomodou, porque, assim: o que é exótico para quem vem de fora é algo normativo, comum, para quem vive dentro daquela cultura. Então eu não gosto de ver a minha cultura representada como algo exótico, algo que ao olhar do outro é festivo. Eu quero um respeito à minha cultura.
Aline Chermoula
As semelhanças no preparo da comida mencionadas por Joseane se estendem, segundo Aline, por toda a América. A chef destaca que existe uma “espinha dorsal” na culinária de localidades que receberam povos africanos escravizados. Um desses exemplos emblemáticos são os pratos com misturas de alimentos cozidos. No Brasil, essas manifestações estão na moqueca, na feijoada, no feijão tropeiro e no cuscuz. Já no sul dos Estados Unidos, no gumbo e no jambalaya. “A gente percebe uma semelhança, são sempre pratos em que todos os elementos são cozidos juntos e montados juntos pra comer”, afirma. Um bolinho frito é outro exemplo. No Brasil, é o bolinho de chuva. “Ele está aqui, também está nos Estados Unidos, na Colômbia, no Peru, em Angola… Então a gente percebe uma semelhança entre alguns pratos e sua forma de preparo que remete a essa ancestralidade africana.”
Aline destaca a boa recepção que seus pratos têm tido. Um dos aspectos que ela acredita estar envolvido nessa receptividade é o fato de serem alimentos tão familiares e que despertam afeto nas pessoas. O próprio bolinho de chuva é um exemplo. “Chega no final do evento, todo mundo já comeu. Você frita uns bolinhos, e o pessoal enlouquece”, brinca.
As pessoas até podem querer sofisticação, mas o que elas gostam mesmo é daquelas comidas que fazem elas se sentirem em casa. Mesmo que seja num evento, num coquetel, elas querem sentir aquele sabor que as remete a um lugar de conforto.
Aline Chermoula
Boa recepção também teve Abigail Enyonam Narh, uma imigrante ganesa que chegou em 2019 a Porto Alegre. Ela começou seu negócio fazendo pastéis sem glúten para os poucos amigos que fez antes da pandemia. Hoje, Abigail faz culinária vegana com temperos africanos e vende pelas redes sociais. Ela conta que desde o começo sua comida foi bem recebida – não tanto pela familiaridade, mas pela diferença nos sabores. “Surpreendentemente, minha culinária foi muito bem aceita. A maioria das pessoas que experimentou a minha comida achou que era diferente. [Elas] realmente valorizam o fato de poderem experimentar refeições com sabores diferenciados”, conta.
Apagamentos, estereótipos e resistências
Embora as comunidades tradicionais e os terreiros sejam outro importante pilar na preservação da cozinha de matriz africana, eles também são atingidos pela chamada “modernidade alimentar”. Vilson destaca a existência de uma espécie de fascínio da cozinha ritual – e das pessoas que a preparam – pela cozinha rápida. Em alguns casos, conta, é perceptível o desaparecimento de alguns elementos essenciais para a manutenção dos rituais.
Uma vez, por exemplo, fui numa comunidade onde eu pedi uma bacia como utensílio para a cozinha e me disseram que lá não havia bacia. Eu perguntei a razão, e não tinha porque naquela comunidade não se preparavam mais as vísceras do animal – e geralmente se utiliza a bacia para poder aparar as vísceras do animal. É um exemplo simples, mas a partir do momento em que você não prepara mais as vísceras a bacia perde a função.
Vilson Caetano de Sousa Júnior
O babalorixá ressalta que esse apagamento muitas vezes é disfarçado com estereótipos que caracterizam a comida tradicional como pesada, gordurosa e prejudicial à saúde. É o caso das vísceras e também do azeite de dendê: já no século XIX, teses produzidas na Faculdade de Medicina da Bahia afirmavam que o azeite de dendê é prejudicial à saúde, por exemplo.
Alguns elementos e pratos acabam sendo apagados, enquanto outros são incorporados. Vilson traz o exemplo do bolo confeitado: “Hoje se tornou uma coisa obrigatória, você não consegue mais pensar numa festa sem o bolo confeitado. Não que não sejam belíssimos, mas as pessoas sequer se perguntam: ‘Em que momento esse bolo se tornou obrigatório?’. Porque nós não chegamos aqui com ele. É o fascínio pelo bolo”.
As iniciativas de resistência a esses apagamentos são muito de cada comunidade, afirma o antropólogo. Quando uma comunidade segue algumas normas – a necessidade de certas comidas serem feitas dentro do terreiro ou a vedação à substituição de certos ingredientes –, ela preserva esse modo de fazer e pensar a alimentação. “Isso contrasta com essa ideia de modernidade alimentar cujo pressuposto é a quebra de todas as fronteiras, quando tudo é possível.”
Segurança alimentar
Uma pesquisa desenvolvida em 2010 pelo então Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome destacou o papel das casas de religião afro-brasileira e afro-indígena na segurança alimentar das comunidades nas quais estão inseridas. Naquele momento, a pesquisa constatou que a maioria desses locais produzia e distribuía alimentos para adeptos e não adeptos das religiões com custeio das próprias lideranças.
O estudo também mostrou a importância da cozinha e da alimentação nesses locais – 85% dos terreiros analisados possuíam cozinhas e, mesmo na sua ausência, a comida não deixava de ser preparada, já que 92,8% das lideranças entrevistadas afirmaram produzirem comida. Além disso, mais da metade distribuía comida a moradores do bairro e pessoas em situação de rua. Mais do que espaços religiosos, os terreiros são facilitadores de assistência social, saúde e segurança alimentar, além de espaços de promoção social e inclusão produtiva, afirma o relatório da pesquisa.
A partir de 2020, com a chegada da pandemia de covid-19, muitos grupos sociais foram impactados, mas as comunidades tradicionais se encontram entre as mais afetadas. Não só a covid-19 é mais mortal para a população negra, como também a crise econômica impacta mais profundamente esse grupo – e um dos reflexos disso é a insegurança alimentar.
O antropólogo destaca que, com a pandemia, muitas comunidades religiosas foram obrigadas a fechar as portas. “Muitos sacerdotes morreram porque tiveram que optar: ou morriam de fome ou morriam de covid. E eles morreram de covid, porque eles tinham famílias que dependiam deles. Eles morreram, mas salvaram muita gente [da fome]”.
Quando fechou um ano [de pandemia], nós dissemos: ‘Temos que retomar internamente e dar comida aos orixás’. O que é dar comida aos orixás? É dar comida às pessoas. Porque não existe uma coisa mais indigna do que a fila do osso. Nós não fomos concebidos por Olorum para estarmos na fila do osso.
Vilson Caetano de Sousa Júnior
A coletividade é apontada por Joseane e Vilson como um elemento central na resistência a esse cenário tão adverso. “O meu quilombo não sofreu muito [com a pandemia] porque tem a questão da coletividade muito forte, mas para outros quilombos foi bem complicado”, afirma a pedagoga. “Está tudo muito caro, mas graças a esse sentimento coletivo todo mundo se ajuda. Tem aquele ditado: ‘Um pão com meio já é um pão e meio’. Você junta um pão que você tem com um pedaço de pão que o outro tem, você já tem um pão e meio”, conclui o babalorixá.